это комплексные меры. во-первых, надо было не прощелкать ситуацию, чтобы не стало слишком поздно. во-вторых, нельзя было говорить ничего типа "вы и так уже напились дальше некуда". в-третьих, фраза должна быть не о посетителе, а о вас, что-то типа i'm sorry if i serve you one more drink, i'll be breaking the law или просто we cannot serve you any more drinks. но вообще надо упирать на закон, он чудесно размазывает ответственность всех вовлеченных. еще надо позвать супервайзера, он предложит заказать такси и вообще будет в курсе. все это не гарантирует, что скандала не будет, но поступать так нужно все равно.